Музпросвет

Matthew Herbert «Plat Du Jour» ( Accidental, 2005)
Все треки альбома «Дежурное блюдо» изготовлены исключительно из звуков, которыми сопровождается процесс изготовления и потребления пищи.
Музыка элегантна и изящна, она слегка свингует и подпрыгивает, она ритмична, в ней угадываются ненавязчивые мелодические ходы.
В сопроводительном буклете, раскрашенном в цвета пищевых красителей – малиновый, оранжевый, зелёный, перечислены исходные компоненты каждого трека. В одном случае это писк 30 тысяч цыплят в инкубаторе, звук убиваемого цыплёнка, звуки разбиваемой скорлупы...
В другом треке использован хруст 3255 пережёвываемых яблок. «Водяной» трек собран из звуков, связанных с водой, это и звуки воды и ритм, который выстучали на пластиковых бутылках из-под минеральной воды. Его скорость – 182 удара в минуту, потому что 182 тысячи литров воды нужно для производства одной тонны стали.

Мэтью Херберт записал полемический альбом. В комментариях к своей музыке он ставит много вопросов, смысл которых сводится к тому, как же бессовестна, расточительна и вредоносна наша цивилизация. Мэтью Херберт призывает нас задуматься о пищевой индустрии в эпоху глобализации и повысить уровень своей сознательности и критичности, не верить тому очковтирательству, которое составляет сущность современного западного супермаркета. А обсуждение музыкальных достоинств и недостатков его детища Мэтью Херберта и не очень интересует.

Потому я решил обсудить не музыку, а невкусную и нездоровую пищу.
По немецкому телевидению часто показывают длинные документальные фильмы о том, как функционирует современная промышленность – скорее всего, те или иные фирмы рассматривают эти фильмы как рекламу, зрелище в любом случае познавательное. Среди фильмов о том, как делают деревянные стулья и какой путь проделывает сталь от металлолома до готовых к употреблению ложек, показывают много фильмов и о пищевой индустрии – о том, как делают сыр или шоколад, торты или сосиски, минеральную воду или свежий фруктовый сок.
При этом в глаза бросается несколько вещей.

Во-первых, это высокотехнологическое производство, задействованы огромные автоматические линии, многие операции – как долго перемешивать компоненты, до какой температуры нагревать или охлаждать смесь - контролируют автоматы. Даже маленькое семейное предприятие в баварской деревне, которое производит какой-то био-лимонад, использует устрашающего вида агрегаты – соковыжималки и огромные цистерны, технология защищена авторским правом, в цистернах живут непростые бактерии, этой хайтек.
Судя по упаковке, французский сыр с замечательной синей плесенью изготавливают в монастырях на лоне природы - так вот этот сыр на самом деле вызревает в никелированных чанах размером с бассейн.
Интерьеры цехов крупных пищевых комбинатов похожи на интерьеры химических заводов – кафельный пол, высоченный потолок, уходящие вдаль металлические ящики, сквозь которые ползёт конвейер. Все сотрудники одеты в белые халаты и шапочки, часто они носят маски.

Вторая характерная черта современной пищевой индустрии – наличие далёких, чаще всего - международных связей. Продукты перерабатываются не там, где они растут. Очень многие продукты совершают длительные путешествия с места на место, а потом долго хранятся в концентрированном или замороженном виде.
Говорят, что рынок (то есть пользователь в супермаркете) требует, чтобы один и тот же продукт в одном и том же виде лежал на полках в течение всего года. Меняется лишь цена яблок сорта Брэбёрн в немецких супермаркетах, их внешний вид, размер, цвет, консистенция, остаются неизменными. Яблоки привозят из Австралии или в лучшем случае из Франции.
Как минимум в течение года хранится концентрат персикового сока, из разбавления которого потом получается свежий фруктовый сок.
Концентрация, сгущение характерны не только для сока, но и для пищевой промышленности в целом. Производство и хранение стягиваются в высокотехнологические узлы, между фабриками разъезжают огромные рефрижераторы, сок, который хранят и смешивают с водой в Баварии, продают по всей Германии и за её пределами.

Это третья характерная черта современной пищевой индустрии – её безальтернативность. Фермер, который выращивает яблоки под Бонном, не имеет возможности продавать их в Бонне. Он привязан к фирме, которая эти яблоки у него покупает. То же самое с фермером, который в Италии выращивает персики. Каждый из них привязан к щупальцу длинной технологической цепочки. Обойти эту цепочку и докричаться до потребителя практически невозможно, единственное исключение – если покупатель сядет в автомобиль, проедет сто километров и купит у фермера десять килограммов свежих яблок. Это возможно сделать лишь в момент урожая, хранить яблоки фермер не может, яблоки быстро портятся. Кроме того, яблоками наша пища не ограничивается, а где брать всё остальное?
Потому, скорее всего, яблоки из боннской области путешествуют за тысячу километров, там их превращают в пульпу, её опять везут куда-то за тысячу километров, потом хранят в течении года-двух, после чего возможно в виде сока эти яблоки попадут обратно в Бонн. А в городе в это время едят яблоки из Австралии – которые тоже долго хранились в холодильниках – они жёсткие и невкусные, их сорвали ещё зелёными, чтобы они не испортились по дороге.
В Кёльне продают зелёные стручки бобов и гороха, которые выросли в Кении.
И эта ситуация – типична, это норма, это для всех продуктов так.
И это никакая не тайна.

Описанная мной ситуация глобализации, укрупнения и индустриализации пищевой промышленности имеет крайне неприятные последствия. Далёкие перевозки продуктов и долгое их хранение приводят к тому, что в продуктах распространяются бактерии. Из за высокой концентрации производства разного рода ошибки в технологическом процессе или же заражения затрагивают сразу большое количество людей на огромной территории.
Пищевая промышленность часто повторяет один аргумент: на современном пищевом заводе, где действуют и следят за чистотой профессионалы, куда чище, чем на домашней кухне, домашняя кухня – это настоящий зоопарк бактерий. Регулярно проводятся исследования микрофлоры на домашних кухнях, результат их неизменен – на кухонном столе во много раз больше всяческой заразы, чем на крышке унитаза.

Скорее всего, так оно и есть. Однако это не меняет того обстоятельства, что пищевая промышленность в массовом порядке применяет искусственные добавки, которые собственно и определяют вид и вкус продукта.
Чтобы продукты долгое время не портились, в них добавляют стабилизаторы и консерванты.
Для достижения желаемых консистенций, то есть чтобы, скажем, молочные продукты были похожи на желе, применяются специальные препараты - эмульгаторы.
Для того, чтобы вкус был стабильным и стандартным, применяются ароматизаторы. Красятся продукты тоже.
Современный человек потребляет огромные количества этих искусственных добавок, около 20 кг в год. Надо сказать, что наш пищеварительный тракт не приспособлен для переработки этой химии. Её пожирают хитрые бактерии, которые были обнаружены не только в животе у людей, но и в подземных городских каналах со сточной водой. Иными словами, у нас у кишечнике химически-биологическая ситуация очень похожа на ситуацию в городской канализации. Бактерии, питающиеся химическими добавками, крайне прожорливы и активны, они медленно разрушают оболочку стенок кишечника, что является причиной разнообразных заболеваний.

Человека очень легко обмануть.
Раньше, когда продукты питания были натуральными, по внешнему виду и вкусу можно было легко определить, что молоко, мясо или овощи испортились.
Сегодня на вкус и внешний вид уже ничего не возможно определить. То, что мы считаем вкусом продуктов, покупаемых в супермаркете – это искусственный вкус. Если йогурт имеет вкус клубники – это не значит, что в нём плавала клубника, если растворимый суп имеет вкус куриного – это вовсе не значит, что он имеет какое-то отношение к курице.
Если вкус слабоват, его можно подтолкнуть, так сказать, сделать его погромче, для того тоже есть специальная химия. Но в принципе, можно исходить из того, что вкусы не усиливаются, но создаются, синтезируются.
Характерный вкус корочки белого хлеба – результат применения химического соединения, которое называется 2-ацетил-1-пирролин (я перевожу по буквам немецкие хим.названия), это буквально микроскопическая добавка, миллионные доли грамма ароматизатора на килограмм хлеба. Или вот ментентиол: миллиардная доля его грамма на 20 литров воды создаёт у нас во рту ощущение свежего грейпфрутового сока.
Лимонная кислота, которая применяется очень во многих продуктах, на самом деле - результат жизнедеятельности специально выращиваемых колоний бацилл и плесневых грибков. Именно поэтому такие ароматизаторы называют «натуральными» или добавляют словечко «био».
Имитируют всё, даже вкус копчёного мяса – естественно, чтобы модифицировать или создавать вкус мясных консервов, ветчины, сосисок и тому подобного.
Вкус настоящего цыплёнка зависит от шести сотен химических соединений, мир химических имитаторов устроен проще, искусственный вкус цыплёнка имитирует смесь из 12 препаратов.
То же самое – и с пивом, с чаем, с кофе, вином, со всеми сладостями, с консервированными овощами, с кисломолочными продуктами, с сыром и даже с макаронами. Про суп из консервной банки, сосиски, колбасу и пиццу даже думать не хочется – страшный сон.
Размах синтезирования просто устрашающий, можно считать что натурально приготовленных продуктов питания просто не осталось, в любом случае, всё, что продаётся в супермаркетах, всё, что упаковано и как-то обработано – всё это во многом синтетическая пища, результат стандартизации и семплирования.
Очень похоже на музыку.

Нет, нет никакого спасу.
Фастфуд–забегаловки – это всем известное зло. Но прогресс уже дошёл до такого состояния, что большое количество так называемых ресторанов – на самом деле, это предприятия по разогреву готовых блюд, которые привозят с завода. Тут волшебное слово «конвиньенс» («удобство»). Технология отлажена и прекрасно функционирует, чтобы вести ресторан, не нужен шеф-повар. Выглядеть ресторан может очень традиционно – с бутылками старого вина, с засохшим луком и чесноком, которые свисают со стен, со старыми фотографиями и моделями парусников... всё это шоу.
За кулисами, на кухне – совсем другая история. Существуют даже полезные советы для владельцев таких ресторанов, там указано, сколько времени готовится то или иное блюдо: следует выдержать паузу, чтобы создать у посетителя реалистическое ощущение якобы реально идущего кухонного процесса.

Верить нельзя не только супермаркету или булочной – верить нельзя и овощному магазину. Хозяин овощного магазина, как правило, покупает овощи не у крестьянина, а на оптовом складе – у него те же самые безвкусные помидоры и яблоки, что и в супермаркете.
Существует и огромная сфера обмана – многие продукты продаются как биологически чистые, но такими на самом деле не являются.
Есть внутри пищевой индустрии отдельные внутренние индустрии, вселяющие ужас, скажем, производство и переработка цыплят или отлов рыбы в море.
Что происходит с мясом, если оно портится на заводе? Его уничтожают? Нет, далеко не всегда. Прямо сию секунду (24 ноября 2005) в Германии разразился очередной пищевой скандал (вроде бы уже пятый в этом году): испортившаяся и заражённая микроорганизмами огромная партия говядины с одного мясокомбината была распродана фирмам-переработчицам, которые изготовляют фарш, сосиски, котлеты, фастфуд и т.п. во всей северной Германии.
Защитники прав потребителей и даже государственные контролёры часто беспомощны, что на самом деле происходит в пищевой промышленности, никто не знает. Говорят о том, что раз мясо портится непрерывно, значит, должны существовать налаженные пути его сбыта. Это относится и к другим продуктам. Но всё это - сфера производственной тайны, как и технология изготовления того или иного продукта.
Очень похоже на то, что просветительские фильмы, наводнившие немецкое телевидение, должны успокоить потребителя - дескать, у нас всё в порядке, чистые никелированные поверхности, постоянный самоконтроль и сотрудники в халатах.

На что не кинь взгляд, волосы встают дыбом. Скот накачивают гормонами – как культуристов, или вот генетически изменённые продукты – якобы более устойчивые против вредителей, содержащие больше полезных веществ и т.п. Проталкивают их концерны из США. В Латинской Америке семена подкидывают на поля или выращивают новую пшеницу на одном поле, а она сама собой распостраняется на огромной территории просто ветром. Потом ставят тесты, обнаруживают запатентованные гены и предъявляют фермеру счёт – новая пшеница защищена авторским правом. Иными словами, фермеров обманом вынуждают переходить на новые продукты. Потом оказывается, что генетически изменённая пшеница второй раз не родится, у неё выключен соответствующий ген, семенной фонд надо каждый год покупать у мамы – американской фирмы и платить за авторское право. Сейчас генетически изменённые продукты лоббисты проталкивают в Европу. О том, как такие продукты действуют на человека в долгосрочной перспективе, никто, конечно, не знает. Университетская биологическая наука часто финансируется пищевыми концернами, негативные результаты не дают публиковать. Кажется, что борятся с этой волной «новой еды» одиночки, которых прогрессивные коллеги считают сумасшедшими. Этих сумасшедших профессоров тоже иногда показывают по телевидению.

Какие последствия у всей этой ситуации?
Далеко не только такие, что еда из супермаркета, к которой буквально приговорён современный горожанин, невкусна. Последствий изменившегося питания очень много – это и эпидемии, и массовые отравления, заболевания желудка, астма, всевозможные аллергии и прежде всего – ожирение. Многие продукты вырабатывают зависимость. Очевидный пример – фруктоза, фруктовый сахар. Фруктоза применяется в тысячах разнообразных продуктов. Фруктоза чересчур сладка для нашего организма. У многих людей именно фруктоза вырабатывает зависимость от сладкого.
Человек, привыкший к синтетическому вкусу, естественный вкус считает не очень-то и интересным.

Побочное следствие глобализации пищевой промышленности – исчезновение многих видов растений, овощей, злаков. В Германии есть энтузиасты, выращивающие много сортов, скажем, картофеля – и пытающиеся спасти их от исчезновения (то, что даже био-картофель из супермаркета невкусен, особенно подчёркивать, наверное, не надо). Сегодня культивируется только то, что востребовано промышленностью.